La préparation du safran implique plusieurs étapes, durant lesquelles la plante devra être manipulée avec délicatesse et dextérité.
La cueillette :
Prévoir la date d’apparition de la première fleur est presque impossible. Un grand nombre de paramètres devront auparavant se
succéder de manière synchronisés, dés la levée de dormance en Août jusqu’aux premières journées d’Octobre, pour que finalement s’opère
l’instant magique de la floraison.
La cueillette s’étale sur une période d’environ 45 jours. Elle commence lentement, au rythme des apparitions timides des fleurs, pour
atteindre un pic de floraison lors de la 2ème ou 3ème semaine, et finalement diminuer progressivement jusqu’à la
dernière fleur.
Cela dit, ce schéma de récolte ne s’avérera exact que si les conditions météorologiques du moment sont stables.
En effet, durant toute la période de floraison, le crocus sativus reste extrêmement sensible aux variations climatiques de la veille et
de la nuit. Quelques degrés d’écart d’une nuit à l’autre suffiront à ralentir, voir stopper l’éclosion des fleurs, ou au contraire l’a
stimuleront.
Ainsi, une même parcelle pourra être jonchée de quelques centaines de fleurs «aujourd’hui», et recouverte entièrement par quelques
dizaines de milliers de spécimens le lendemain, ce qui laisse aisément deviner la rigueur d’une organisation en conséquence.
Les fleurs se cueillent tout les matins, dés l’aube, lorsqu’elles sont encore fermées, en faisceau, dans tout les cas, avant que la
luminosité soit trop importante, car dans ce cas la fleur va s’ouvrir, elle sera plus difficile à ramasser, et le temps de cueillette
sera multiplié par trois.
La technique consiste à saisir la fleur entre le pouce et l’index et tirer sèchement. Ainsi, chaque saisonnier doit être en mesure de
cueillir environ 1500 fleurs par heure.
C’est une tâche pénible qui sollicite énormément le travail du dos, d’autant que les fleurs ne sont qu’à 2 cm de la surface du sol,
par conséquent et quelque soit le nombre à ramasser, l’opération ne doit pas durer plus de 2 à 3 heures.
L’émondage :
Ce travail consiste à extraire de la fleur les trois stigmates de safran. Aussitôt après la cueillette, les fleurs sont étalées sur une
table pour y être travaillées.
La procédure est la suivante : il faut pincer délicatement la base du pistil, à l’intérieur de la fleur pour le détacher.
Certains professionnels utilisent des petits ciseaux à bouts ronds. Après quelques essais, j’ai pu vérifier que le pincement entre le
pouce et l’index permet une extraction beaucoup plus rapide.
Cette tâche est principalement effectuée par les femmes, souvent plus habiles et plus rapides que les hommes. Chacune d’entre elle peut
émonder 600 à 700 fleurs par heure.
L’émondage est un travail minutieux qui demande une grande concentration, une bonne vue et beaucoup de patiente… en quelques heures,
des milliers de fleurs devront être émondées une par une.
Le séchage :
C’est l’ultime étape qui permettra la conservation de l’épice.
Le safran frais est inutilisable, sinon pour colorer un liquide. Il est donc indispensable de le sécher.
Plusieurs techniques sont applicables. A l’air libre, à l’abri ou à l’extérieur, sur un brasero, au four à gaz, bois ou électrique,
ou alors un déshydrateur à épices.
Selon la méthode, la durée et la température de séchage varie énormément.
De toute évidence, les stigmates doivent perdre environ 90% de leur humidité par séchage donc déshydratation.
Au final, le pistil devra être légèrement cassant et de couleur rouge orangée.
Le séchage semble être absolument déterminant pour obtenir un safran d’une exceptionnelle qualité.
Personnellement, je n’ai expérimenté que deux méthodes, l’air ambiant et l’obscurité, durant 48 heures, et le déshydrateur.
A ce jour je n’ai pas vraiment constaté de différences significatives, ni sur les parfums, ni sur l’aspect, ni sur son comportement
en cuisine.
J’essaierais probablement toutes les méthodes avant de faire un choix définitif.
La conservation :
Le safran séché peut se conserver dans un grand choix de récipients, pourvu qu’ils soient tous en matière « neutre »… le verre fumé,
le fer blanc, le gré, le bois non absorbant…etc.
L’endroit de conservation devra être sec, obscur et à température ambiante. Les endroits très frais et très chauds sont à proscrirent.
La conservation peut être de l’ordre de plusieurs années dans de bonnes conditions, sachant que dans des flacons ouverts, le safran,
contrairement au vin, ne se bonifie pas avec le temps. Son potentiel qualitatif reste maximum durant une année environ, pour ensuite se
dégrader lentement.
Préparation de l'épice 
PREPARATION de l'EPICE
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